La birra nell'antichità

La “birra” dei Sumeri non era alcolica?
Fonte: Max Planck Institute

Grazie ai reperti archeologici come tavolette cuneiformi e vasellame, sappiamo che già agli albori della civiltà, oltre 4.000 anni fa, le bevande a base di cereali fermentati erano molto apprezzate dagli abitanti della Mesopotamia.
Tuttavia, al di là dei due ingredienti di base, orzo e farro, la birra prodotta dai Sumeri è avvolta nel mistero. Nonostante l’abbondanza di reperti e testi che ne parlano, ricostruire l’antico metodo di produzione della birra è molto difficile, secondo lo storico Peter Damerow, del Max Planck Institute di Storia della Scienza di Berlino.
Una sua nuova ricerca mette in dubbio che la bevanda così popolare tra gli antichi fosse persino birra.

Anche se molti testi cuneiformi registrano consegne di farro, orzo e malto, non vi è quasi alcuna informazione sui dettagli dei processi produttivi, né vi sono ricette da seguire. Secondo Damerow, i testi amministrativi venivano molto probabilmente scritti per un pubblico che già conosceva come produrre birra; non erano destinati ad informare il moderno lettore.
Inoltre, i metodi utilizzati per registrare queste informazioni differiscono tra luoghi e tempi, e in più i calcoli non erano basati su un sistema di numerazione regolare: variavano a seconda della natura degli oggetti da contare o misurare.
Questo ha messo in dubbio la popolare teoria secondo cui i birrai mesopotamici usavano sbriciolare la focaccia di orzo o farro nell’infuso di malto. Questo cosiddetto “pane da birra” (bappir) non viene mai conteggiato come pane nei testi amministrativi, bensì in unità di misura, come l’orzo macinato grossolanamente.
Damerow sottolinea poi che l’alto grado di standardizzazione – il che significava che i quantitativi di materie prime destinati ai produttori di birra da parte dell’amministrazione centrale rimanevano esattamente gli stessi per lunghi periodi, a volte anche decenni – rendeva difficile basare eventuali ricette su di loro.
Secondo Damerow, anche l’ “Inno a Ninkasi”, una delle fonti più importanti sull’antica arte della fabbricazione della birra, non fornisce alcuna informazione attendibile circa le componenti e le fasi del processo. Questo testo lirico babilonese del 1800 a.C. circa è un poema o una canzone mitologica che celebra la produzione della birra. Nonostante la complessa versificazione, Damerow afferma che il metodo di fermentazione non è descritto per intero. Riporta solo singole fasi in modo incompleto. Per esempio, non vi è alcun indizio su quando interrompere la germinazione del grano. Si può solo ipotizzare che l’orzo venisse disposto a strati e che la germinazione fosse fermata riscaldandolo ed essiccandolo non appena raggiunta la misura giusta.
Il contenuto del canto non si adatta peraltro ai risultati dell’esperimento di Tall Bazi, effettuato dagli archeologi dell’Università Ludwig Maximilian di Monaco con l’intento di ricostruire l’antico procedimento di fabbricazione della birra. Tuttavia, secondo Damerow, questo risultato deve essere trattato con scetticismo.
Queste incertezze portano ad una domanda, che l’autore considera “molto più fondamentale”: fino a che punto è possibile paragonare i prodotti antichi con quelli moderni?
“Data la nostra limitata conoscenza sui processi di produzione di birra dei Sumeri, non possiamo neanche dire con certezza se il loro prodotto finale contenesse l’alcol”, scrive Damerow. Non c’è modo di sapere se la bevanda non fosse più simile al kvass (una bevanda a base di pane tipica nell’Est Europa) rispetto una tedesca Altbier.